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Elogio dei ceci e dell’hummus, ricetta di pace

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COPERTINA I tre protagonisti del film israeliano del 2015 Hummus Movie (Prime Video). Interpretano se stessi. Da sinistra in senso orario: Suhela Alhindi, la chef del ristorante arabo di Ari; Jalil Dabit, il rampollo della famiglia cristiana che produce industrialmente l’hummus; Eliyahu Shmueli, il gestore ebreo del chiosco di Hummus che ama la musica rap. Nel tassello in basso a destra un particolare del poster del documentario del 2021 del regista australiano Make hummus not war (Curiosity Stream).

Oggi due bellissime e facili ricette che vanno a ingioiellare la nostra serie “Almeno una volta al mese vai vegano” che presto diventerà un libro.

Oggi abbiamo un protagonista d’eccezione anche dalla bella presenza e forte personalità come si vede anche dalla copertina, l’hummus di ceci.

Ci sarà anche un’altra ricetta dove il cece esibisce pure tutta la sua grazia estetica.

SuperCece

Il cece, insieme ai cugini della famiglia Legume, diventerà un cibo di valore strategico (anche in senso geopolitico) della futura alimentazione 2.0 senza carni o tracce di derivato animale.

Non ci saranno neppure la carne sintetica e i surrogati dei burger o del baccalà che sono delle aberrazioni come lo fu portare a Firenze la capitale d’Italia facendo imbufalire i torinesi e distruggendo la Firenze medievale per farne una miniParigi sull’Arno.

Nell’alimentazione 2.0 il cece sarà come un’azione sottovalutata che finalmente vedrà riconosciuta la propria enorme potenzialità in forza di un cambio di paradigma generale.

È un po’ quello che sta succedendo nella tecnologia con l’avvento dell’intelligenza artificiale o a quegli scienziati che avevano studiato nei sottoscala il ruolo della molecola dell’RNA nelle cellule e poi si sono ritrovati con il premio Nobel.

Il Traité du pois chiche

Il  cece è una delle prime piante coltivate dall’umanità nel bacino del Mediterraneo e soprattutto nel Medio oriente. Nella cultura araba e persiana il cece è sovente accomunato, anche per il colore garbato e la formosità, a gioielli come perle e gemme preziose.

Lo storico e giornalista franco-siriano Farouk Mardam Bey, già direttore della Revue d’études palestiniennes, consigliere dell’Institut du Monde Arabe di Parigi e direttore della collana Sindbad di letteratura araba presso Actes Sud, ha dedicato un intero trattato al cece e alla sua storia millenaria, il Traité du pois chiche.

Ceci biologici di Maremma

Il libro, scritto da Farouk insieme all’altroo studioso del mondo arabo Robert Bistolfi, è disponibile anche in traduzione italiana con lo stesso titolo, Trattato dei ceci edito da Mesogea, 2011. Ci sono anche delle belle illustrazioni di Odile Alliet e pure qualche prelibata ricetta, tra le quali non poteva mancare l’hummus.

L’hummus simbolo di condivisione

Dicevo sopra del risvolto geopolitico del cece. Lo ha, ed è grande a livello simbolico, perché l’hummus nell’area mediorientale è come la nostra pastasciutta.

L’hummus è comune alla tradizione culturale e culinaria delle tre grandi religioni monoteiste, l’ebraica, la cristiana e la musulmana. I fedeli di queste tre religioni si potrebbero trovare seduti alla stessa tavola a consumare un piatto di hummus senza che alcuno di loro provi un senso di spaesamento, di estraneità o di soperchieria. Tutti sarebbero a loro agio con questo cibo.

Un film israeliano del 2015, Hummus the Movie (Prime Video, a noleggio), coglie questo spirito. Prendendo le mosse proprio dal carattere aggregante e conviviale del cibo (l’hummus in questo caso) racconta la storia di tre personaggi che vivono e operano dentro lo stato di Israele.

C’è Suheila una donna musulmana che gestisce un ristorante di hummus nella città di Acri e si spende molto per i poveri. Poi c’è Jalin, il rampollo di una famiglia arabo-cristiana che produce industrialmente l’hummus a Ramia e si trova combattuto tra la spinta a seguire la sua ragazza a Berlino o restare nell’azienda di famiglia.

Infine nella città di Yokneam, Eliyahu un ebreo secolarizzato gestisce un vivace chiosco di hummus. Nel frattempo si è unito alla dinastia chassidica di Bratslav dopo aver ascoltato una canzone sull’hummus del rapper di origine giamaicana Yehoshua Sofer.

Tre storie ordinarie in un ambiente che di ordinario ha ben poco e che invece dovrebbe aspirare ad averlo.

L’hummus metafora dell’appropriazione

Se una certa idea identifica l’hummus come metafora della condivisione, della coesistenza pacifica e dello scambio virtuoso tra culture diverse e potenzialmente ostili, la proiezione simbolica palestinese dell’hummus è più vicina al concetto di appropriazione culturale di una tradizione e di un territorio da parte di una civiltà forestiera e neocolonialista.

L’hummus è una sorta di metafora dell’identità palestinese costantemente minacciata di dirottamento e cancellazione.

Tale metafora è rappresentata nel film Hummus. A story of appropriation, 2020 (Apple TV), del giovane fotografo, artista visuale e regista palestinese, l’esule Lafi Abood, nato a Gerusalemme est che ha, però, dovuto lasciare nel 1979.

Nella locandina del film è mostrato un piatto di hummus circondato da filo spinato, sullo sfondo è rappresentato un muro crepato come può essere quello di un’abitazione a Gerusalemme est.

In questo contesto, hummus ha proprio il senso figurato di humus, terra, suolo, nutrimento del proprio essere, ragione di esistenza.

Le due storie narrate nel film, quella di Samer il giovane gerosolimitano che non intende sradicarsi e quella dell’anziano fabbro Abu-Falah che presidia la sua bottega, si sviluppano proprio in questa contesa area e mostrano la volontà di chi vi è nato e cresciuto di preservare alla città l’antica identità e sottrarla allo snaturamento.

Meglio della geopolitica

Lasciamo adesso la geopolitica e questo tema scabro e sdrucciolevole per proporvi qualcosa che non è assolutamente controverso o conteso, cioè le ricette che la nostra Maura ha preparato con i suoi ceci a chilometro zero.

Prima però, per apprezzare quanto sia pregevole, generosa e riconoscente la famiglia Legume, ascoltate questa bella favola siciliana raccolta da Italo Calvino nelle sue fiabe italiane, due meravigliosi volumi di Einaudi che dovrebbero stare accanto al router di Internet.

 


1. Hummus di ceci

ricetta di Maura Alfaroli

La polaroid del primo piatto del mese: a destra: un scodella di hummus di ceci. A sinistra: il vino da abbinare scelto da Enrico Roccato, un Fiulano di produzione della cantina i Feudi di Romans

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di ceci cotti
Mezzo spicchio di aglio
Circa 1 cucchiaio di succo di limone
Mezzo cucchiaino di polvere di cumino
1 cucchiaio di tahina (facoltativo)
100/120 ml di liquido di cottura dei ceci
100/120 ml di olioEVO
Sale e pepe
Paprika per guarnire

Preparazione

Frullate insieme tutti gli ingredienti per ottenere una salsa abbastanza liscia e con la consistenza adatta ad essere spalmata sul pane o da poter mangiare con verdure crude. Le quantità sono un po’ indicative, l’aglio può essere più o meno a seconda dei gusti, il limone anche, mettetene un po’ e poi assaggiate, così con i liquidi, aggiungete un po’ alla volta per raggiungere la consistenza desiderata.

Abbinamento vino: Friulano Feudi di Romans

La nuova ala in acciaio della cantina dei Feudi di Romans dove si conserva il Friulano consigliato da Enrico Roccato per abbinarlo con l’hummus di ceci. La cantina si trova a San Canzian d’Isonzo in provincia di Gorizia.

L’hummus assomma in sé varie sapidità che vanno dal sesamo, all’aglio e al limone. Ben si associa un vino bianco fresco e con una mineralità molto delicata come questo Friulano della cantina storica dei Feudi di Romans. Questo vino presenta anche un leggero gusto sapido.


2. Ceci al curry con riso basmati

ricetta di Maura Alfaroli

La polaroid del secondo piatto del mese: a destra: un scodella di ceci al curry accompagnati da riso basmati. A sinistra: il vino da abbinare scelto da Enrico Roccato, un Monica di Sardegna di produzione della cantina Santadi di Cagliari.

Ingredienti per 4 persone

600 gr. di ceci cotti
150 gr. di cipolla
2 spicchi di aglio
Un pezzetto di ginger
Un pezzetto di peperoncino
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
2-3 cucchiaini di curry
1 cucchiaino di curcuma
130 ml di latte di cocco ( per preparazioni salate, si trova in lattina nei negozi etnici)
OlioEVO
Sale e pepe
200 gr. di Riso Basmati
400 ml di acqua

Preparazione

Fate un trito con la cipolla, l’aglio, il ginger, il peperoncino e fate rosolare per qualche minuto in un tegame con poco olio. Aggiungete il curry, la curcuma, una macinata di pepe e fate tostare per qualche secondo, aggiungete poi il concentrato sciolto in poca acqua e a seguire i ceci cotti, fate cuocere per 5 minuti aggiungendo un po’ di liquido di cottura dei ceci o di acqua. Aggiungete poi il latte di cocco, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per altri 10 minuti circa a fiamma bassa stando attenti a non far addensare troppo, il tutto deve rimanere abbastanza cremoso.
Per la cottura del riso:
Sciacquate il riso per 3-4 volte e, se possibile, lasciatelo in ammollo per 20-30 minuti. Portate ad ebollizione l’acqua, meglio in una pentola dal fondo spesso, salatela e versate il riso, quando l’acqua riprende il bollore abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Servitelo come accompagnamento dei ceci al curry.

Abbinamento vino: Monica di Sardegna, Antigua

La cantina Santadi, nelle vicinanze di Cagliari, dove viene prodotto l’Antiuga. il Monica di Sardegna che Enrico Roccato ci raccomanda per i ceci al curry. Il Monica di Sardegna è uno dei più antichi vitigni dell’isola. Si pensa che l’abbiamo impiantato i Camaldolesi intorno all’anno Mille.

Andiamo in Sardegna per provare un vino non molto frequentato di una cantina di grande tradizione. È un vino piacevole e fresco, con pochi tannini, dai colori rosso accesi e dai profumi mediterranei, con un sorso molto ricco ed equilibrato che ben si coniuga con l’intensità del curry.


Ricette finora pubblicate:
1. Lasagne vegane ai broccoli e besciamella di cavolfiore
2. Hamburger di quinoa con insalata di cavolo viola e noci
3. Risotto alla barbabietola rossa, agrumi e nocciole
4. Frittata di ceci con gambi e foglie di barbabietola
5. Torta di pane con crema pasticciera vegana alle mele
6. La vignarola
7. Fusilli alla melanzana
8. Tofu con cipolle caramellate 
9. Cous cous freddo di verdure
10. Lenticchie speziate
11. Polpette di lenticchie
12. Quasi una zuppa inglese
13. Farinata di cavolo nero e altre ricette con il cavolo nero
14. Finocchi gratinati e vellutata di finocchi e patate
15. Torta di cavolo romanesco e salsa saporita di gambi e foglie
16. Ragù scappato
17. Finto patè di fegatini
18. Frittura di carciofi, salvia e tofu
20. Zuppa fredda di cetrioli
21. Zucchine ripiene
22. Gazpacho
23. Spaghetti con sugo di pomodori a crudo


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