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Per il pranzo vegetariano di Pasqua

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Vegetariano con gusto e per amore di libertà

A Pasqua possiamo fare un pranzo alternativo, nel rispetto di ogni forma di vita che a primavera si rinnova. Così vi propongo un pranzo vegetariano. Intendiamoci a me piace molto la carne di chianina e di cinta senese. Ne mangio tuttavia con moderazione, memore che un tempo le proteine animali comparivano sulla tavola una o due volte alla settimana, complice il reddito non proprio alle stelle di tante famiglie. Capisco anche chi distingue tra animali, rifiutando di mangiare capretti, agnelli e conigli, per la tenerezza che suscitano.

Quindi so riconoscere e rispetto le scelte e i sapori di chi vi rinuncia totalmente per motivi salutari e per amore verso gli animali.

Considero il vegetariano un soggetto culinariamente equilibrato e non ho difficoltà a manifestargli il mio apprezzamento. E mi inchino alle opinioni di celebri vegetariani, da Plutarco a Einstein, da Leonardo Da Vinci a Margherita Hack, che, vegetariana dalla nascita, proclamava il suo credo circa la barbarie di uccidere gli animali e nutrirsene.

Alcuni miei amici sono diventati poco alla volta prima vegetariani e poi vegetaliani, una variante che sottolinea con quella “l” al posto della “r” che da tale dieta sono esclusi tutti i prodotti animali come uova, burro, latticini e latte stesso, sostituiti da cibi di natura rigorosamente vegetale, consumati freschi.

Questa dieta era già considerata fin dai primi del secolo scorso dal dottor Maximilian Oskar Bircher-Benner (Aarau,1867 – Zurigo, 1939) medico e nutrizionista svizzero un ottimo stimolante delle forze guaritrici dell’organismo. Una alimentazione così impostata può fare pensare ad insipide insalate, macedonie di frutta, poca varietà di gusti. Invece la cucina naturale vegetaliana offre un’infinità di ricette e di alternative.  “Questa è la cucina più sana del mondo”, dice un mio amico. “Ma non si diventa vegetaliani da un giorno all’altro, sarebbe dannoso. All’inizio ci si deve affidare alla guida esperta di un medico specializzato in medicina naturale”.

In conclusione, va da sé che la libertà alimentare è una forma di libertà di pensiero, che scaturisce dall’imprescindibile esigenza di alimentarsi. La scelta etica non è in discussione.

Quello che mi agita anche in cucina sono gli eccessi, in nome di furori ideologici, che arrivano al parossismo e che sono sempre manifestazioni di intolleranza.

Fatto questo pistolotto, vi dico di alcuni piatti vegetariani che meritano veramente di essere gustati e che consiglio per un pranzo di Pasqua diverso, nondimeno ricco di tutti gli apporti necessari a una sana alimentazione.

Mangiare vegetariano esclude l’utilizzo di carne e pesce (inclusi molluschi e crostacei), ma consente, oltre a tutti gli alimenti vegetali, l’impiego di quelli di derivazione animale come le uova, il miele, i latticini, cioè tutti i prodotti appartenenti alla famiglia dei derivati del latte, come yogurt, panna, burro, ricotta, formaggi freschi e stagionati.

Verdure sempre fresche

Una ventata di primavera sulla tavola: gli antipasti (ma possono diventare anche piatti di mezzo) sono leggeri, invitanti, tutti a”colori pastello”. Ingredienti di base i formaggi più freschi e cremosi, da spalmare e modellare, da decorare con verdure.

Da gustare con gli occhi: torte e “bouquet” di verdura di stagione. Ingrediente di base il formaggio fresco con erbe e uova. In cucina dimenticando la carne si possono preparare piatti ricchi di sapore, di colore e soprattutto con un carico di vitamine e sali minerali che fanno benissimo alla salute. Ogni stagione va bene per proporre questo modo di mangiare anche agli ospiti: le verdure sono infatti molto versatili. Basta guardare qualche suggerimento dei piatti che vi propongo, dalla torta salata, allo sformato di spinaci con l’accostamento insolito delle mandorle. Tutte idee da riproporre singolarmente, per qualsiasi altro menu: l’utilizzo di verdure surgelate, pronte per l’uso, non toglie niente al gusto e al nutrimento, in compenso sveltisce non poco le preparazioni.

Torta di champignon al Marsala

Ingredienti per 6: persone45 g di burro, 125 g di cipolline, una confezione di funghi champignon da 500 g, un cucchiaino di prezzemolo tritato, due cucchiai di Marsala, 2 dl di panna, 2 torli d’uovo, un pizzico di noce moscata, un pizzico di paprika, una confezione di pasta sfoglia, un albume d’uovo sale e pepe.

Fate soffriggere le cipolline in una padella con il burro per 5 minuti. Aggiungere poi i funghi, insaporite con il prezzemolo tritato, salate e pepate e fate cuocere per altri 5 minuti. Bagnate con il passito di Pantelleria e fate evaporare. Togliete la padella dal fuoco, amalgamatevi la panna, i torli d’uovo, la noce moscata e la paprika. Stendete la pasta sfoglia e formate due dischi. Adagiate il primo disco in una teglia unta e infarinata, versateci il composto e ricoprite con il secondo disco, schiacciate bene i bordi. Bucherellate la pasta sfoglia e pennellate con l’albume d’uovo leggermente. Cuocete in forno caldo per 30 minuti circa. Servite subito.

Ratatouille

Ingredienti di base: 4 peperoni, 4 melanzane, 4 zucchine, 1 kg. di pomodori,4 cipolle, 4 cucchiai di olio EVO (l’acronimo di EVO introdotto dall’agronomo Epifani viene utilizzato per indicare l’olio extravergine d’oliva) sale, basilico.

Sbucciate melanzane e zucchine e tagliatele in cubetti; i peperoni vanno aperti semi e parti interne dure, poi si tagliano in pezzi. In un tegame capace fate appassire nell’olio le cipolle mondate e affettate, aggiungete, quindi, i pomodori ben lavati e tagliati a pezzi. Aggiungete tutti gli altri ortaggi, aggiustate di sale, insaporite con qualche foglia di basilico – anche menta, volendo –portate a cottura facendo restringere il più possibile.

Torta di spinaci e mandorle

Ingredienti per 6 persone 500 g di spinaci, 250 g di mandorle, 200 g di frutti canditi misti tritati, 3 rossi d’uovo, 1 uovo intero, 200 g di zucchero, 2 cucchiai di olio EVO.

Lessate gli spinaci in pochissima acqua salata, strizzateli, poi tritateli. Pelate e macinate le mandorle. In una terrina battete i torli d’uovo con lo zucchero, poi unite tutti gli altri ingredienti aggiungendo da ultimo l’albumi montati a neve. Ungete una teglia e rivestitela di carta da forno, ugualmente unta, versateci il composto e cuocete al forno per 25 minuti, ricoprendo la teglia con un altro foglio di carta da forno perché non colorisca troppo in superficie. Togliete la torta da forno e spolverizzatela con lemandorle tritate e canditi. Servitela tiepida. E’ adatta sia come dessert sia come merenda.

Tortino di carciofi

Dosi per 6 persone: 10 carciofi non troppo grandi e con le spine (Morelli); 20 g di funghi porcini secchi, fontina a fette; parmigiano; mezzo litro di besciamella.

Pulite i carciofi, lessati per 10 minuti in acqua salata con succo di limone. Tagliati a metà, metteteli in una teglia (con la parte del taglio rivolta verso il basso), disporre sopra i funghi che avete fatto rinvenire in acqua calda, sopra coprite con fette di fontina, quindi cospargete il tutto con la besciamella e abbondante parmigiano. Cuocete in forno per circa 15 minuti.

Dolce degli dei

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina di castagne, 60 g di farina di carrube, un pugno di pinoli, un pugno di uva passa, 2 datteri, papaia secca, zenzero in polvere. Amalgamate bene la farina di castagne, farina di carrube e acqua quanto basta perché il tutto diventi una crema omogenea e morbida. Aggiungete pino, uva passa ammollata e strizzata, datteri e papaia secca a dadini, mescolate bene, profumate con zenzero in polvere. E’consigliabile non servirlo a fine pasto in quanto molto nutriente, bensì è un merenda ottima per i bambini.

Vini

Per vini DOC e DOCG di autentico prestigio, tratti da una selezione di alcune delle migliori bottiglie della vigna italiana, consultate il mio precedente articolo “Vini per le feste” .

E Buona Pasqua a tutti!

 

UNA TABELLA UTILE

Tempi medi di cottura per verdure surgelate non scongelate (secondo grandezza):

Asparagi interi da 15 a 30 minuti

Punte di asparagi da 4 a 8 minuti

Broccoli da 4 a 8 minuti

Carciofi da 10 a 15 minuti

Carote da 4 a 8 minuti

Cavolfiore da 4 a 8 minuti

Cavolini di Bruxelles da 4 a 9 minuti

Fagiolini da 6 a 8 minuti

Finocchi da 6 a 8 minuti

Piselli da 5 a 8 minuti

Sedano in gambi da 4 a 8 minuti

Verdure miste per minestrone da 4 a 8 minuti

Zucchine da 3 a 4 minuti.

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