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Inno all’olio d’oliva (parte prima)

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L’olivo pianta mediterranea.

Pianta tra le più belle, l’olivo fornisce da millenni alle genti mediterranee un alimento che ha il privilegio di essere ricchissimo di sostanze biologicamente attive.

L’olivo e l’olio che si estrae dai suoi frutti rappresentano – con la vite che spumeggia in vino e il grano che cuoce in pane – sono gli elementi fondamentali della civiltà agricola contadina e della tradizione alimentare delle terre che si specchiano nel Mediterraneo. Ma a differenza della vite e del grano che cercarono fortuna in giro per il mondo, adattandosi a condizioni climatiche diverse da quelle natie, l’olivo restò in casa, diventando simbolo di pace e inclusione.

Così attraverso i secoli, finì col trasmettere alle genti latine, greche e arabe, che non smisero mai di coltivarlo, quelle che sono le sue virtù: la prolificità, la parsimonia, la frugalità, l’equilibrio, la capacità di recupero, la diversità individuale, le aspirazioni spirituali, l’anima rurale e persino il senso della religiosità.

Pianta sacra o profana che sia, l’olivo da millenni fornisce un alimento che ha il privilegio di essere ricchissimo di principi biologicamente attivi in quanto, anzitutto, è il succo di un frutto che è maturato dopo almeno sei mesi di esposizione al sole. Molte sue preziose e per certi versi ancora misteriose virtù (in quanto sfuggono finora ad accertamenti tecnici) provengono certamente da questo fattore naturale.

Infatti si sa che solo le radiazioni solari rendono possibile la trasformazione delle provitamine in vitamine. Illustri clinici dietologi hanno dimostrato nei loro lunghi studi che l’olio d’oliva è l’assoluto sovrano fra gli oli vegetali, è il grasso più pregiato e salubre dell’alimentazione umana, di alto potere nutritivo, di maggiore digeribilità, di migliore sapidità come condimento crudo o cotto. In un recente passato si era fatta colpa all’olio d’oliva di provocare un aumento di colesterolo nel sangue ma questa tesi si è rivelata, alla luce dei più recenti studi, completamente falsa.

Potremmo continuare l’elencazione delle virtù e dei pregi dell’olio d’oliva. La documentazione in suo favore è inesauribile. Concludiamo dicendo soltanto che essendo chimicamente composto di trioleina, l’acido oleico derivato dalla digestione lipasica, è un acido grasso insaturo che partecipa attivamente alla costituzione del sistema nervoso e di tutti gli altri importanti tessuti e organi umani.

La coltivazione di olivo e la produzione “mondiale” oleicola rimangono anche oggi diffuse in massima parte nell’area del Mediterraneo. L’Unione Europea nel suo complesso produce 80% della produzione mondiale di olio d’oliva. I maggiori produttori europei sono Spagna, Italia, Grecia, Portogallo e Francia.

Al di fuori dell’Unione Europea i maggiori produttori si affacciano anch’essi sul Mediterraneo, e sono Turchia, i Balcani, le fasce del Maghreb e del Medio Oriente. Quote minoritarie vengono prodotte in USA, Australia e Giappone.

L’Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo con una produzione nazionale di circa 500.000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e IGP riconosciute dall’ Unione Europea. Ma tutto dipende, per prima cosa dalle condizioni atmosferiche e dall’insorgere di malattie e infestazioni parassitarie. Dove non è arrivata la xylella, è arrivata la mosca olearia, senza dimenticare anche il fattore climatico dà l’alternanza degli anni di carica e di scarica delle piante.

Orciaia o ziraia per la conservazione dell’olio

E ciò si riflette sulle importazioni che nella campagna 2013/14, abbiamo avuto una produzione d’olio d’oliva di 461.000 tonnellate, e ne abbiamo importate 629.000 tonnellate ed esportate 376.000 (fonte Ismea). Paradossalmente il consumo medio pro-capite degli italiani negli ultimi anni è sceso di circa il 30% passando da 12 kg a poco più di 8 kg certamente, nell’ultimo decennio, l’olio d’oliva ha subito la spietata concorrenza degli oli di semi, con un divario di prezzi al minuto arrivato ad un rapporto anche di 5 a 1 a tutto favore dei secondi.

L’integrazione di prezzo che la Comunità paga ai produttori/oleifici imbottigliatori e confezionatori di olio d’oliva ha ridotto al quanto tale divario. Le campagne pubblicitarie e promozionali sulla salubrità della dieta mediterranea comprende l’invito a consumare extravergini d’oliva, portando ad una ripresa dei consumi.

Essa potrà essere confermata negli anni futuri, e più ancora sviluppata, se rimarrà immutata, o meglio migliorerà, la capacità di acquisto delle famiglie italiane; ma soprattutto se il nostro consumatore si convincerà che una cosa è l’olio d’oliva e un’altra cosa sono gli oli di semi. Due prodotti completamente differenti per qualità e destinazioni alimentari-dietetiche. Due prodotti che possono peraltro convivere, ciascuno con un proprio mercato, secondo le possibilità finanziarie e i convincimenti dei singoli.

Ma è certo che nessun olio vegetale (di girasole, di arachidi, di mais, di colza, di sesamo o di mandorle), e tantomeno i grassi di origine animale possono competere per qualità biologiche con l’indiscussa superiorità dell’olio d’oliva. Un prodotto peraltro, non ancora molto conosciuto, soprattutto sotto il profilo merceologico. Quante sono le massaie che sanno la differenza che passa fra un tipo e l’altro degli oli in commercio e come essi sono vincolati da un’apposita legge? E’ quanto intendiamo spiegare qui di seguito.

COME RICONOSCERE IL PRODOTTO BUONO DA QUELLO SCADENTE

Dal 23 luglio 2001 con la normativa della Comunità Europea regolamento n.1638/01/CEE, che modifica il regolamento 136/66/CEE e il regolamento (CE) 1638/98, in ordine alla proroga del regime di aiuto e alla strategia della qualità dell’olio d’oliva“ che detta le nuove norme per la classificazione e la vendita degli oli di oliva nell’ambito UE”, che sostituisce il quadro giuridico nazionale “legge n. 1407 del 13 novembre 1960”.

Orcio con coppo

“Oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento tranne il:

Lavaggio
Centrifugazione
Decantazione
Filtrazione

Il processo di produzione dell’olio consta di 5 fasi:

1. Raccolta delle olive e trasporto al frantoio;
2. Lavaggio delle olive e la frangitura;
3. Gramolazione della pasta di olive;
4. Estrazione dell’olio;
5. Stoccaggio dell’olio.
LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI D’OLIVA

Gli oli vergini vengono classificati in funzione dell’acidità libera, “acidità espressa in acido oleico e ciascuno di essi si classifica secondo le sottocitate denominazioni, cui corrispondono in ogni caso precise caratteristiche.

OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE: gusto assolutamente perfetto e acidità libera, non superiore allo 0,8%;

OLIO DI OLIVA VERGINE: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2%;

OLIO DI OLIVA RAFFINATO: olio di oliva raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi da l’olio lampante, con acidità non superiore all’1%;

OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto dal taglio dell’olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all’1%.

INTERPRETARE LE ETICHETTE

Vediamo quali sono le indicazioni indispensabili di un’etichetta per l’extravergine, secondo le norme riportate nel regolamento UE 1169/2011 n. 29/2012, e Decreto Legge n.109/92, partendo dal volume massimo che ci si può aspettare di trovare in commercio per la vendita al cliente finale.

L’olio extravergine d’oliva può essere venduto al consumatore finale in recipienti chiusi del volume massimo di 5 litri, che siano anche provvisti di chiusura specifica, che perde in modo evidente la sua integrità dopo il primo utilizzo. Il tappo di cui devono essere provvisti i contenitori deve essere del tipo antirabbocco.Tutte le etichette devono riportare:

Denominazione di vendita;
Designazione dell’origine, per l’olio extravergine e quello vergine, oltre naturalmente, alle altre denominazioni a diffusione regionale (D.O.P. e I.G.P.);
Informazioni sulla categoria;
Quantità netta contenuta espressa in litri;
Termine minimo di conservazione;
Condizioni di conservazione;
Nome o, in alternativa, la regione sociale comprensiva di indirizzo;
Lotto, in nero ben leggibile preceduto dalla lettera “L”;
Dichiarazione nutrizionale, obbligatoria almeno che non si tratti di olio venduto direttamente dal produttore, senza intermediari, o da micro-produttori;
Annata per l’olio extravergine e quello vergine.
Buona alimentazione a tutti.

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