Parliamo del vermouth; è sempre vino, anche se speciale, trattato e manipolato con sapienza, secondo ricette che risalgono a secoli fa, con aggiunta di erbe benefiche. E come tutti i vini ha le sue occasione e modalità di degustazione.
Il vermouth è, per eccellenza, il vino dell’aperitivo: un prodotto italiano da bere al naturale, o usare per cocktail ormai famosi in tutto il monco.
Gli antichi greci aromatizzavano il vino con bacche odorose e poi lo conservavano in orci di terra cotta. Il più famoso medico dell’antichità attribuiva virtù medicamentose, miracolose a un vino di cui aveva messo appunto, con tutta serietà, la formula. Era un vino cotto con mandorle e ambra grigia, addolcito con miele, come se non bastasse: è da lui quello fu chiamato “vino ippocratico”.
Volete provare? Declino ogni responsabilità. I romani, in confronto furono più morigerati. Loro al vino, sempre liquoroso in partenza, aggiungevano solo erbe odorose come mirto (considerato antidoto alle sbornie), timo, rosmarino e soprattutto un infuso di foglie di assenzio, molto benefico secondo Plinio e Cicerone, che, gelosamente, se lo preparava da solo. Non ammetteva che altri ci mettessero mano. Anche il medico di Nerone, Dioscoride, lasciò certe sue ricette “miracolose”. Tutto questo continuò, senza che nessuno mettesse in campo dubbi, anche durante il Medioevo, anzi cominciarono a “condire “il vino con nuovi prodotti disponibili: cannella, rabarbaro, zenzero, noce moscata.
Nella prima metà del settecento le autorità piemontesi permisero che si costituisse una specie di corporazione di acquavitari, confetturieri e cioccolatai, i quali si occupavano anche di questi vini “medicati”.
Alla fine del ‘700 appare la parola vermouth, per un preciso prodotto messo in commercio da una azienda: la A.B. Carpano, che voleva con questo nome distinguere un suo vino di questa categoria da quelli altrui. Lo chiamò anzi “Vermouth di Torino” e indicò la formula originale in cui entravano droghe ed erbe aromatiche amaricanti. Lo stesso nome vermouth indicava una precisa composizione, perché in tedesco significa assenzio.
L’esempio di Carpano non mancò di suscitare le iniziative di concorrenti e rivali. Vennero fuori i fratelli Cora, primi a esportare questo vermouth oltre Oceano, nell’America del sud e poi entrarono in ballo altre grandi e piccole case, incominciando da Martini e Rossi e Cinzano; e sulla base della fortuna originaria ogniuno cercò poi di caratterizzare, con diversi risultati la sua specialità. Cambiò anche il vino base. In partenza si usava solo il Moscato di Canelli, poi anche certi vini del sud i pigliesi Martina Franca, Locorotondo, San Severo, o siciliani, come Alcamo. A quanto pare – le formule delle singole aziende dovrebbero restare segrete – vengono impiegate non meno di cinquanta erbe e radici per comporre le misture adatte a dare al vino un suo timbro particolare, cioè conferirgli un’identità unica, ben definita e immediatamente riconoscibile.
Certo, l’assenzio non può mancare; e così l’anice, coriandolo, issopo, sambuco, maggiorana, calamo aromatico, giaggiolo, cardamomo, ecc. Ma a che serve poi fare un elenco più o meno completo e attendibile? Quel che conta è che, dopo un certo punto, si compie come tutti sappiamo, il miracolo del vermouth, che dopo l’aromatizzazione deve essere ancora portato alla gradazione alcolica standard, e poi, se si vuole rosso, deve essere trattato con caramello, mentre se si vuole bianco deve essere sottoposto a trattamento con carbone vegetale decolorante; tutto però con rispetto assoluto della natura.
Ecco questo è il famoso vermouth. Un vino italiano, soltanto italiano, famoso nel mondo, di cui dobbiamo essere orgogliosi. Saperne qualcosa di più sulla sua costruzione, chissà, può aiutarci a gustarlo meglio, ad apprezzare il suo sapore penetrante, amichevole, lievemente esaltante; il suo carattere, la sua suggestione inimitabile, che tanti hanno cercato di imitare, e sempre invano. E’ il grande vino dell’aperitivo per eccellenza: e un approccio alla cordialità dei discorsi, degli incontri, della tavola. Ma si presenta poi anche a una serie vastissima di combinazioni, in short e long drink, che tutti i più famosi barman del mondo conoscono ed eseguono, e su cui, a volte, propongono nuove, affascinanti variazioni.
