Dai, oggi sposiamo i grandi vini ai piaceri della carne!

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Dopo la storia del Barone Ricasoli e del vino Chianti e quella delle carni di chianina e di cinta senese, sposiamoli assieme i Vini e le Carni toscani! Per una gioiosa allegria.

Il banchetto e il vino sono momenti di socialità

La definizione del vino: “dono dell’oblio, l’acqua provvede a mitigare l’effetto alcolico e distanzia il pericolo, è la modalità da rispettare affinché il dono non divenga condanna. Il piacere è cosa certa, mai abusata”.

Questo troviamo, in un frammento delle liriche di Alceo, poeta greco del VII secolo a.C., al quale viene anche attribuito il più noto “in vino veritas”.

Bere è spesso rito a sé stante, lontano dal banchetto. Con il passare dei secoli pur restando il vino oggetto di celebrazioni, vengono oggi suggeriti modelli di sobrietà, per combattere sciagurati eccessi.

Ciò detto, i vini rossi perfetti, nobilissimi, splendidi, da sempre accompagnano le portate di carne e le sposano in un “favoloso incanto”, secondo una successione prevista e ordinata. Certamente è la regola indispensabile all’avvicendarsi delle vivande che vengono successivamente servite in tavola nel corso del pasto. Oggetto di scelta mirata, all’incontro con i singoli piatti.

L’ulteriore perfezionamento è, almeno qui in Italia, di data recente. Con l’avvento del Regolamento UE 1308/2013, dei vini DOP Italiani con menzione DOCG, vini DOP con menzione DOC e vini IGP e sapiente lavoro di cantina. Purtroppo la regolamentazione tardiva, ci penalizza, nei confronti della Francia, già ben predisposta fin da dopo la Rivoluzione francese.

Il vino e le Badie

Senza voler far torto alle altre regioni d’Italia, che hanno denominazioni conosciute ed apprezzate in tutto il mondo altrettanto nobili. L’aggettivo nobile è da intendere nella sua eccezione più ampia in quanto, l’arte della viticoltura fu praticata in Italia, grazie al forte impulso dato da alcune nobili famiglie ed antiche Abbazie (dette anche Badie) “è un particolare tipo di monastero, che per il diritto canonico sono enti autonomi”, tra vino e fede, però d’obbligo in alcune Abbazie, anche arte e scienza, già dal periodo del Medioevo (476 d.C. e l’inizio dell’Età moderna 1492). Tra le più importanti in Toscana che praticavano l’arte della viticoltura, degne della migliore tradizione enologica del Chianti, cito:

Badia a Coltibuono, “di San Lorenzo a Coltibuono”, un monastero della Congregazione dei monaci Benedettini Vallombrosani, situato nel territorio delle colline del Chianti, nel comune di Gaiole in Chianti, in provincia di Siena.

Badia a Passignano “di San Michele Arcangelo a Passignano” un monastero della Congregazione vallombrosana situato nel territorio delle colline del Chianti, nel comune di Barberino Tavarnelle, in provincia di Firenze.

L’importanza del bicchiere

Percorriamo solo alcuni dei sentieri viti-vinicoli della Toscana, non per escludere, ma per ragioni di spazio.

Prima regola non lasciare nulla al caso, preparati in anticipo. Quindi dopo aver deciso il menù, decidi che tipo di apparecchiatura vuoi fare, quali vini abbinerai e che tipo di bicchieri. I bicchieri giocano un ruolo determinante nell’estetica della tavola, sono preziosi alleati. Vedere una bella tavola apparecchiata con cura e gusto è il primo passo per far capire all’ospite che è veramente il benvenuto.

Bicchiere consigliato: Ballon grande per vini rossi, con corpo medio. Il bicchiere è un poco lungo e largo. Permette una migliore ossigenazione e la giusta concentrazione dei profumi. Serve per portare alla luce i tannini già più strutturati e maturi, nonché per esaltare profumi più complessi derivanti dalla maturazione. Grazie alla sua forma riesce ad esaltare sapori e aromi, enfatizzando gusto e caratteristiche. Il calice perfetto ha dimensioni perfette, adatte ad esaltare le caratteristiche di grandi rossi maturati in legno.

Brunello di Montalcino

Dal paese di origine, un piccolo borgo medievale situato tra le valli dell’Ombrone a Nord-Ovest, dell’Orcia a sud e dall’Asso ad Est, Ferruccio Biondi Santi ha inventato questo vino un secolo e mezzo fa. Oggi è entrato nella leggenda.

Ferruccio Biondi, appena diciasettenne era già con Garibaldi sui campi di battaglia. Quando tornò a casa a Montalcino nel 1870, alla Fattoria del Greppo, decise di dedicarsi all’agricoltura e di proseguire i test di approfondimento che il nonno materno Clemente Santi stava conducendo con alterna fortuna su un vino che in paese era chiamato Brunello. Si trattava di vinificare in purezza uve di Sangiovese. Finalmente dopo alcuni anni con nuovi metodi di vinificazione, riuscì nella selezione clonale del vitigno Brunello di Montalcino “detto anche Sangiovese grosso”.

Un vino di grande complessità e vigorosa struttura da sempre ai vertici, ha colore rubino, tende al granato con l’invecchiamento. Sapore asciutto, caldo, morbido, armonico, un po’ tannico. Il profumo penetrante e caratteristico.  Sposa i grandi arrosti con spezie e aromi della più alta scuola culinaria, di carni rosse e di carni nere: quelle della selvaggina con piuma o pelo “previa frollatura, perché diventi tenera e acquisti sapore e aroma”.

E’ perfetto sui piatti sontuosi, brillanti delle stagioni autunnale e invernale, stufati e umidi in genere, formaggi stagionati, ideale in abbinamento con il tartufo. Il vino deve essere un raffinato compagno, da degustare fuori pasto, come vino da meditazione. Un vino importante deve essere anche servito nella maniera più corretta per esaltare al massimo profumo e sapore. Rende le occasioni veramente speciali.

Chianti Classico

il Barone Bettino Ricasoli ha inventato questo vino, grazie alla sua intuizione geniale, frutto dell’amore per studi scientifici in ambito agronomico e in particolare nel campo viti-enologico. Nato poco più di un secolo e mezzo fa, prodotto nelle province di Firenze e Siena: Greve in Chianti, San Casciano Val di Pesa, Barberino- Tavarnelle, Radda in Chianti, Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Castelnuovo Berardenga.

Ha profumo intenso di mammola e giaggiolo, colore rosso rubino con riflessi granati, sapore asciutto, tannico. Sopporta bene l’invecchiamento. Bene si adatta agli arrosti, ai salumi, agli arrosti di carni rosse e di carni di selvaggina, alle carni miste alla brace e alla classica lombata di Chianina “detta fiorentina”, stufati e umidi in genere, formaggi stagionati.

Vino Nobile di Montepulciano

La sua creazione risale ad alcune nobili famiglie di Avignone che si stabilirono in Italia nella seconda metà del Trecento, dopo il ritorno del Papato a Roma e con la peste nera diventata ormai ricordo. Non si conosce la data certa in cui vennero costituite le cantine Avignonesi, ma sicuramente esse sono tra le più antiche d’Italia. E’ un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata e Garantita prodotto nel territorio del comune di Montepulciano in provincia di Siena, con i vigneti situati in posizione particolarmente favorevole, sulla dorsale collinare tra la Val di Chiana e la Val d’Orcia.

Non va confuso con il Montepulciano d’Abruzzo DOC, che è prodotto con l’omonimo vitigno. Il Vino Nobile di Montepulciano è invece vinificato da un’antica selezione clonale del vitigno Sangiovese, detto Prugnolo Gentile. Ha un colore rubino tendente al granato, profumo intenso, etero, floreale, caratteristico, sapore asciutto, equilibrato e persistente, con possibile sentore di legno.
Il vino Nobile di Montepulciano si è imposto come uno dei grandi vini d’Italia per  sposarsi con le carni dei grandi arrosti, per grandi piatti di selvaggina. In tempi più recenti, ci si è accorti che è anche un grande vino da meditazione: fuori pasto, in momenti di abbandono a riflessioni e conversazioni.

Morellino di Scansano

Zone di produzione: Toscana meridionale (Scansano e parte dei comuni di Campagnatico, Grosseto, Magliano in Toscana, Manciano, Roccalbegna, Semproniano). Nel 1978 venne riconosciuta la DOC e solo nel 2007 la DOCG, anche se il disciplinare non è cambiato molto. Ciò a riprova della serietà del consorzio dei produttori.
Se è vero che il Morellino di Scansano è un vino relativamente giovane, nato da un lavoro instancabile di bonifiche e riqualificazione del Novecento, i risultati sono entusiasmanti, soprattutto per quel che concerne la qualità.

Vitigni: non meno dell’85% di Sangiovese e due anni di invecchiamento, di cui uno in botte per il Morellino Riserva. Alicante, Ciliegiolo, Colorino, Malvasia Nera, Canaiolo, Montepulciano, Merlot, Syrah, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon sono i vitigni maggiormente utilizzati come gregari, ma molti producono anche Morellino con Sangiovese in purezza. Che cosa rende particolare il Morellino di Scansano e perché dovreste preferirlo ad un Chianti, a un Nobile di Montepulciano o a un Brunello?

La risposta è semplice: “questione di terroir”, mare e clima asciutto e ventoso permettono alle uve di maturare alla perfezione, mantenendo grande finezza aromatica. Non aspettatevi bombe fruttate, tutto è giocato su sapidità e freschezza. Altro punto a suo favore. il Morellino non è corposo e tannico come Brunello e Nobile, anzi ha dalla sua una deliziosa piacevolezza, il che non significa che sia blando, perché comunque i suoi due anni di botte se li fa. Per finire una nota sul nome: “Morellino” viene dai cavalli usati in questa zona dai butteri, i morelli, appunto.

Conclusioni

Non c’è felicità maggiore di un poker e qui abbiamo un poker di maestosi vini da associare a carni succulente.
Buon appetito, profitez de votre repas, enjoy your meal, genieße dein Essen, 享受你的饭, Xiǎngshòu nǐ de fàn.
Aspettiamo con impazienza di tornare a fare pratica per riprenderci presto il piacere forte e sottile delle tavolate con gli amici. Mangiare e bere in solitudine è una delle peggiori condanne che può essere inflitta all’uomo!

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