Se vogliamo conservare per tutto l’anno la freschezza e i principi nutrizionali delle verdure di stagione, il freezer diventa un insostituibile alleato. E’ inoltre l’alternativa più valida della conserva in vaso e più di questa consente la preparazione successiva di piatti ricchi di sapore e profumo. Le regole della surgelazione sono poche e semplici, ma vanno assolutamente rispettate perché le verdure altrimenti si impoveriscono. Eccome come procedere.
L’arte della conservazione
Tutte le verdure, o quasi, possono essere surgelate con ottimi risultati. Vale proprio la pena, quindi, approfittare del momento in cui si offrono più belle e ricche di principi nutritivi. Occorre però fare una distinzione. Le verdure surgelate così come sono, dopo averle soltanto lavate, nettate e, magari, ridotte in pezzi, non hanno una durata molto lunga. Dopo tre mese hanno perduto quasi completamente le loro proprietà nutritive e risultano poco saporite.
Se invece lei sottopone ad una sbiancatura preliminare – immersione in acqua bollente, possono conservarsi, salvo pochissime eccezioni, perfino per un anno. E a organizzarsi un pò, l’operazione di sbiancatura e di raffreddamento non è tanto complica. Occorre naturalmente una pentola di buone dimensioni, e occorre un cestello metallico, che vi entri facilmente. Nella pentola andranno messi circa quattro litri di acqua, che i porteranno a ebollizione; a questo punto si immergerà la verdura da sbianchire (un chilo per volta) dentro al cestello metallico, comprendo subito con un coperchio che chiuda bene.
L’immersione dovrà durare dai due ai quattro minuti, a seconda del tipo di verdura e delle dimensioni, dopodiché si estrarrà dalla pentola il cestello con tutte le verdure e lo si immergerà in acqua ben raffreddata con buona quantità di ghiaccio. Come recipiente di raffreddamento si potrà usare semplicemente il lavandino della cucina (dopo averlo accuratamente lavato), che in genere e abbastanza profondo per permettere di sommergere completamente la verdura da raffreddare. Se poi il lavandino è doppio, vi munirete di due cestelli metallici, potrete addirittura organizzare una vera e propria produzione in serie lasciando sempre la pentola a bollire. Basterà ricordarsi di mantenere a livello dell’acqua nella pentola, e di aggiungere ghiaccio all’acqua se se ne scioglie troppo.
Indispensabile il raffreddamento rapido
Il raffreddamento a a bassa temperatura deve essere velocissimo, solo così potrete bloccare l’inizio di quei processi chimici che priverebbero, altrimenti in poco tempo le vostre verdure delle loro proprietà nutritive e farebbero scomparire quasi tutte le vitamine. Naturalmente, la verdura destinata al surgelamento dovrà essere di primissima qualità, non eccessivamente matura, priva di ammaccature o imperfezioni. Le parti ammaccate o comunque danneggiate potranno essere eliminate durante le operazioni di sbucciatura e mondatura. Daltra parte non bisogna dimenticare che per facilitare sia la sbucciatura, sia le successive operazioni di raffreddamento e surgelamento, la verdura dev’essere sempre, tagliata a pezzi.
Le verdure surgelate vi faranno risparmiare tempo anche quando sarà arrivato il momento di cucinarle: potrete infatti utilizzarle senza sottoporle a scongelamento ed arrivano a cottura molto rapidamente, per effetto della sbiancatura preliminare. Si tratta di risparmi di tempo non indifferenti, specialmente se si considera anche il fatto che non è necessaria alcuna operazione di pulitura e mondatura. Per vostra comodità accludo una tabellina con tempi e modi di cottura necessari. Le verdure che non si prestano bene alla al surgelamento dopo semplice sbiancatura e che richiedono operazioni più complesse sono veramente poche: le patate, le barbabietole e i peperoni.
Le verdure con qualche esigenza in più
Nel caso delle patate bisogna ricordare che si possono surgelare soltanto ben cotte; le patate semplicemente lessate, infatti, una volta surgelate, finiscono col perdere completamente il loro sapore. Meglio quindi conservare patate fritte, o cotte al forno, o saltate informa di purea.
Per quanto riguarda i peperoni, la maniera ideale per conservarli e quella di fare una bella peperonata che potrà essere una gradita sorpresa, durante il periodo inverale, quando i peperoni sono solamente un ricordo. Qualsiasi ricetta va bene, ricordatevi di non eccedere con l’olio.
Una tabella utile
Tempi medi di cottura per verdure surgelate non scongelate:
Asparagi interi da 15 a 30 minuti (secondo grandezza)
Punte di asparagi da 4 a 8 minuti
Broccoli da 4 a 8 minuti
Carciofi da 10 a15 minuti
Carote da 4 a 8 minuti
Cavolfiore da 4 a 8 minuti
Cavolini di Bruxelles da 4 a 9 minuti
Fagiolini da 6 a 8 minuti
Finocchi da 6 a 8 minuti
Piselli da 5 a 8 minuti
Sedano in gambi da 4 a 8 minuti
Verdure miste per minestrone da 4 a 8 minuti
Zucchine da 3 a 4 minuti.
