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Primati alimentari delle regioni italiane: le Marche

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La catena del Monti Sibillini e i coltivi un tempo mezzadrili

Tempo di lettura: 7’. Leggibilità ***.

Un invito a pranzo di tanti anni fa.

Un ricordo indelebile della mia adolescenza fu l’invito al pranzo della domenica di una famiglia benestante di Montegiorgio, che rappresentava la prova più autentica di socialità e il rito attraverso il quale, agli inizi degli anni settanta del secolo scorso, si teneva ancora in vita l’antica tradizione del desco familiare riunito.

L’inizio del pasto fu silenzioso e raccolto. Il Vergaro si fece il segno della croce e la Padrona di casa iniziò a servire. L’aspetto del monumentale pasticcio era degno di fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di spezie e aromi era il preludio alle sensazioni di delizia, che si sprigionavano dall’interno quando il coltello squarciava la crosta e un fumo carico di aromi erompeva da quella massa untuosa caldissima. Quindi, diradatasi un po’ la nebbia, la vista si posava sui fegatini di pollo che conferivano al tutto un prezioso color camoscio.

Gli altri dopo poco già mangiavano a capo fitto senza parlare. Io assaporavo con lentezza. Non sapevano che per me quel cibo era molto più squisito, perché avvolto in un’aura ancor più sensuale. Una brunetta coetanea seduta accanto a me animava un turbine di sogni e di desideri, che mi traghettavano con dolcezza verso l’età della giovinezza.

Paesaggi marchigiani 

Le Marche sono terra di illimitati e meravigliosi panorami. Cittadine e paesi sono spesso adagiati su colline fra colline e la vista spazia per verdi, ondulate dorsali che si accavallano trascolorando in poggi, fondovalle, campi di grano, filari di viti e di olivo in cui l’opera dell’uomo ha saputo convivere in armonia con la natura, creando un paesaggio unico solcato da strade solitarie.

Una terra che ha ispirato artisti e poeti in un viaggio dell’anima in cui si rispetta il religioso silenzio della bellezza, con le tradizioni del lavoro e la dolcezza dei campi coltivati di ogni stagione, fino alle spiagge e al mare assolato.

A monte, verso le larghe groppe arrotondate dell’Appennino da cui scendono le ombre violette del tramonto, s’indovinano le asprezze di strette valli e gole.

In un certo periodo era frase corrente chiamarla cuore verde d’Italia unitamente all’Umbria; una definizione tanto scontata che poi si è persa.

Marka è parola gotica, vuol dire “segno di confine”. Il termine affiora nella storia dai tempi di Carlo Magno, che nelle terre di confine del suo impero, poneva conti o margravi (mark, marca; graf, conte). il termine per la prima volta fu applicato alla marca di Camerino nel X secolo, poi a quella di Fermo, per indicare le plaghe della fedeltà imperiale.

Quelle molteplicità trovarono riposo in un nome che le unì tutte sotto il potere temporale della Chiesa.

Emergono spesso i segni di civiltà che si sono sovrapposte; ma più che i segni, conta un sentimento antico, intatto, che si avverte spesso nelle cose che emanano dalla terra, che sa di antichi riti agro-silvo-pastorali anche per la cucina.

Ingredienti in cucina

Più che le formule di antichi piatti, rimaste più o meno uguali nei secoli, conta questo sapore vivo di un passato che ancora si rinnova in ogni abitante e nelle consuetudini della tavola nella distinzione tra cucina “povera” e “ricca”.

Le tradizioni culinarie affondano in quelle preromane e romane cominciando da quel “vino cotto” in cui veniva concentrato il mosto mediante ebollizione per acquistare la forza e la densità dei gradi alcolici.

Se poi tentiamo un rapidissimo itinerario ecco subito una delle più sontuose paste asciutte che la cucina italiana conosca: quei vincisgrassi, di rara, forse inimitabile delicatezza di cui descrivo in appresso ricetta e storie.

Ecco poi i maccheroni ripieni e una serie senza fine di minestre, incominciando dai passatelli di carne e proseguendo con le zuppe di ceci, fagioli, fave, piselli, lenticchie, altri legumi e ortaggi ripieni e fritti di cavolfiore e zucchine . E di erbe che bisogna saper cercare sulle colline, introvabili sui mercati.

Sono giustamente orgoglio marchigiano le olive ascolane ripiene, uniche nel loro genere e focacce e pizze.

Parlando di carni, abbiamo la porchetta e il coniglio in porchetta e le preparazioni in “potacchio” una specie di brasato incominciando con il pollo; e poi ancora preparazioni di agnello, capretto, interiora, comuni alla civiltà pastorali e piatti di cacciagione e lumache. Celebrate anche le budelline della vitella da latte.

Hanno i marchigiani anche i loro salumi, insaccati e non.

Provate a discutere il primato marchigiano dei prosciutti visitando il bellissimo territorio della provincia di Pesaro-Urbino. In questo contesto che si colloca il prosciutto di Carpegna simbolo di un’antica tradizione e dell’uso di cosce di suini pesanti proveniente da allevamenti autoctoni.

Se ne producono due tipi: il San Leo, aromatizzato con sale e pepe, e la Ghianda cui si aggiunge anche il ginepro. Come in altre regioni del Centro Italia, il clima ventilato, caldo d’estate e freddo d’inverno, ha sempre reso possibile la realizzazione di ottimi prosciutti, alcuni dei quali hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Non si può non parlare del salame ciauscolo originario del Maceratese, in particolare della zona montana di Visso, ma presente anche nell’entroterra delle province di Ancona e Ascoli Piceno. Viene insaccato in grossi salsicciotti nel budello gentile di maiale (la parte finale dell’intestino) e lasciato affumicare, per essere poi spalmato sul pane o su la crescia (tipo di focaccia fatta con farina, uova, acqua, strutto).

Anche i vini caratteristici bisogna ricordare. 

Con il Regolamento UE 1308/2013, vi si annoverano ben 21 tipi di vini rossi (un blend da uve a bacca rossa, alle quali in alcuni casi vengono aggiunte piccole quantità di uva bianca), rosati, bianchi, spumanti e liquorosi di cui 5 DOP con menzione DOCG, 15 DOP con menzione DOC e un IGT, con in testa il grande Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Ecco un elenco: Verdicchio dei Castelli di Jesi Brut Metodo Classico Champenois, Verdicchio di Matelica, vini DOP con menzione DOCG, Pecorino di OffidaBianchello del Metauro, Rosso Piceno DOP con menzione DOC, lacrima di Morro d’Alba DOP con menzione DOC, Conero DOP con menzione DOCG, per i loro ricevimenti.

La tecnica di vinificazione del vitigno denominato Verdicchio risale agli Etruschi, per essere poi perfezionata dai Galli Senoni (Arbustum Gallicum).

Il clone originario si è in seguito ben acclimatato proprio lungo i pendii che stringono la valle dell’Esino. La natura del terreno, di medio impasto limo-sabbioso, le ore di soleggiamento e i regolari andamenti meteorologici contribuiscono alla presentazione di un eccellente bianco dall’aspetto cristallino, dal tenue colore giallo con evidenti riflessi verdognoli, dall’ampio e fragrante aroma con prevalenza del ricordo dell’albicocca e dall’intensbouquet.

Parlando del pesce i marchigiani sostengono che appartengono a loro le versioni più autentiche e brillanti del brodetto: con una aggiunta di aceto, naturalmente. Ricercatissime anche le crocette (una varietà di molluschi in conchiglia) in porchetta per via del sugo; altre preparazioni si occupano di merluzzi, sarde, triglie, orate e di alcune famose versioni di stoccafisso.

Di grande qualità l’olio di oliva nella zona di Ascoli Piceno, dove troviamo la famosa oliva ascolana, grande e polposa. Grandi estensioni d’uliveti lungo le coste dell’Adriatico, e uliveti nella campagna. La città è una delle più suggestive d’Italia con la famosa Piazza del Popolo e, il Battistero del XII secolo, le chiese gotiche di San Francesco e Santa Maria InterVianeas. Altri uliveti circondano Offida, dove svetta la splendida torre del XIV secolo.

Ricette d’autore 
Piazza del Popolo – Palazzo dei Capitani del Popolo – sede del Comune.

Olive all’ascolana: si chiamano all’ascolana perché gli ascolani rivendicano la produzione di questo cultivar, che ha suggerito questa gustosissima ricetta. La bravura sta soprattutto nello snocciolare le olive, tagliandole delicatamente a spirale, con un coltellino affilato ma senza romperle. Il ripieno in origine si faceva con carni avanzate di qualsiasi tipo già cotte. Oggi, potete adoperare carni crude miste facendole rosolare brevemente con olio e lardo tritato minutamente in tegame. Alle carni e allo stesso fondo di cottura unite poi, fuori dal fuoco, quattro uova, del parmigiano grattugiato, la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, sale, pepe, noce moscata. Con questo composto farcite le olive ricomponetele, passatele in uovo sbattuto e pangrattato, friggetele, poi servitele tiepide.

Il brodetto: ad Ancona e altrove vige la regola che le qualità di pesce debbano essere tredici: numero scaramantico. E allora, vediamo. Fate appassire in olio la cipolla affettata a velo, unite aglio e prezzemolo pestati assieme, date qualche girata con il mestolo, mettete dentro la scorpena (che richiederà più tempo degli altri pesci per cuocere ma darà più sapore), aspettate qualche minuto, mettete dentro i pomodori a pezzi, mescolate sempre, aggiustate di pepe e sale, proseguite la cottura a fuoco basso. A questo punto, alcuni adottano una variante, senza dubbio moderna: tirano fuori la scorpena ormai cotta, la passano al setaccio, testa e lische comprese, rimettono nell’intingolo ciò che ne ricavano e aggiungono man mano gli altri pesci, quindi i molluschi e i crostacei, tenendo conto dei tempi per la cottura. Così in rigoroso ordine entrano prima seppie e calamari e poi pannocchie e scampi, da ultimo gli altri pesci salvi merluzzetti e sogliole. Mescolate ancora e portate a bollore: versate in tegame l’aceto, abbassate il fuoco, date ancora quindici minuti di cottura fino a che si sia formato un brodetto più simile a un denso sugo che a un brodo. Guarnite con fette di pane.

Vincisgrassi: ecco il piatto principe della cucina marchigiana. Si chiamavano un tempo princisgrassi, poi sono diventati vincisgrassi. È nato per assonanza un equivoco etimologico. Si è favoleggiato che fossero stati creati in onore del generale Windsch-Graetz che comandò le truppe austriache nelle Marche durante le guerre napoleoniche. Ma in realtà la ricetta esisteva da molti secoli e il nome ha a che fare con i robusti contenuti del piatto.
Mescolate 400 g di farina col semolino, disponente il miscuglio a cono nella spianatoia per pasta, versate dentro le uova, lavorate il tutto aggiungendo anche 40 g di burro, già sciolto, il vino cotto e un pizzico di sale. Dovete ottenere una sfoglia molto leggera e sottile. Tagliatela poi a strisce larghe 10 cm lunghe 15 cm. Lessate con cura queste strisce di pasta, in acqua salata bollente; tiratele fuori delicatamente e fatele riposate in tovaglie di tela.
Intanto completate il ragù: fate sciogliere il lardo finemente tritato in 100 g di burro con gli odori sminuzzati finemente (cipolla e carota). Quando hanno preso colore unite le rigaglie di pollo, i fegatini ben nettati e tagliati a pezzettini.

Lasciateli rosolare bagnandoli con il vino bianco, unite la polpa dei pomodori, aggiustate di sale, pepe e portate a cottura a fuoco lento, aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo. Unite a questo punto le animelle filoni e cervella di vitello, prima sbollentati e tagliati a dadini. Proseguite la cottura sempre a fuoco lento, mettete infine i fegatini di pollo nettati e tagliati a pezzetti.

Siamo alla conclusione: ungete di burro una teglia, disponete a strati le strisce di pasta, l’intingolo, spargendo un velo di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro: mandate in forno a legare e insaporire. In altra versione potete preparare una besciamella con 50 g di burro e 50 di farina, allungando man mano con latte, aggiungendo un pizzico di noce moscata e qualche foglia di alloro. Cospargete questa besciamella sulla pasta. E servite, senza pensare per una volta al colesterolo.

Se poi siete palati ancora più raffinati, andate ad afferrare l’aroma penetrante del tartufo bianco di Acqualagna. Ma non vorrei proprio esagerare. Buon appetito a tutti!

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