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Il riso, alimento per tutte le stagioni: conosciamolo meglio

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Il riso dolce o salato è davvero alimento per tutte le stagioni, data la sua grande versatilità.

Composizione di risi rappresentativi della qualità

C’è chi sostiene che sia stato portato in Occidente da Alessandro Magno dopo la conquista delle Indie, c’è chi invece pensa che il suo ingresso in Europa (prima in Francia e poi in Italia) sia dovuto ai Saraceni, nel Medio Evo: ma comunque il riso, conosciuto e coltivato in Cina fin dalla sua preistoria, ha avuto un successo in escalation. Oggi se ne conoscono diversi tipi, e i più raffinati gourmet sanno precisamente come orientare la loro scelta, a seconda dei piatti che devono preparare.

E noi, come orientarci nella nostra scelta? Su un riso di qualità, ovviamente, che dia anche un’ampia gamma di tipi. Fondamentale la possibilità di avere a disposizione sia il tipo raffinato, brillato, che accontenta l’occhio oltre il palato sia quello “tradizionale”, se non addirittura integrale, in linea con le più attuali tendenze ecologiche.

Ad ogni ricetta il suo riso

Ribe riso fino, parzialmente cristallino. Il chicco dalle dimensioni più contenute consente la riduzione dei tempi di cottura, conservando la consistenza del chicco.

Uso consigliato: risi bolliti, dolci, risi al forno, risotti.

Marattelli si colloca fra i risi a dimensione del chicco più contenuta, un vero pilastro nel tradizionale consumo di riso. E’una varietà il cui nome evoca l’uso lombardo.

Uso consigliato: minestre.

Originario riso di base, a chicco piccolo e tondeggiante, predilige l’utilizzo in minestre.

Uso consigliato: minestre e dolci a base di riso.

Carnaroli riso superfino, di massimo pregio perché più ricco di sostanze nutritive, con eccellente capacità di tenuta alla cottura, vellutato al palato.

Uso consigliato: adatto a tutte le preparazioni.

Vialone Nano la cucina tradizionale veneta ha esaltato questa pregiata e caratteristica varietà; una buona resa in cottura è associata ad un’ottima tenuta e a un eccezionale capacità di assorbire i condimenti.

Uso consigliato: risotti.

Baldo un superfino cristallino, valida alternativa all’Arboreo, che predilige un chicco non amalgamato, che conservi caratteristiche, anche nei risi freddi, bolliti e in preparazioni al forno.

Uso consigliato: risotti con chicco non amalgamato, risi bolliti, al forno, freddi.

Arborio riso superfino, amido ricco, resistente alla cottura.

Uso consigliato: particolarmente adatto alla preparazione di risotti con chicco ben amalgamato.

Roma il riso della “stria”, una caratteristica particella di amido che segna un lato del chicco. Si sostituisce egregiamente, per affinità organolettiche e di consistenza, all’Arborio, la dove sia richiesto un riso meno amidoso.

Uso consigliato: adatto alla preparazione di risotti.

Regole da seguire  

Il riso confezionato in scatola non necessita di essere lavato prima della cottura: in ogni caso non lasciatelo mai “in ammollo” (non è un legume) e non lavatelo dopo averlo bollito.
Non lasciatelo nemmeno nell’acqua di cottura, dopo aver spinto il fornello: rischia di diventare colloso. Meglio scolarlo e eventualmente condirlo con un pezzetto di burro o un filo d’olio, a seconda della che se ne deve fare se non deve essere consumato subito.
C’è chi mette alcune gocce di limone nell’acqua di cottura, ma diventa superfluo se riso bollito lo scegliete nella qualità giusta, i cui chicchi restano indipendenti e usate abbondante acqua salata.
In linea generale, il riso non andrebbe mescolato. Si mescola invece nei risotti, ma l’operazione deve avvenire con una certa delicatezza.
Quando cuocete il riso nel latte (è la base per ottimi dolci) tenetelo incoperchiato perché il latte non evapori prima che il riso sia pronto e aggiungete qualche grano di sale grosso.
Se dovete scaldare il riso (lo avrete conservato al freddo) fatelo utilizzando il metodo a bagno maria o a vapore, su un’altra pentola in ebollizione. A meno che non decidiate di fare, con “l’avanzo” una frettato che è primo e secondo insieme.
Quando preparate il risotto dovete farlo tostare bene nel condimento, fino a che i chicchi appaiono lucidi. Poi bagnate con vino bianco o liquore e lasciate evaporare. Solo ora aggiungete poco alla volta il brodo che deve essere bollente; cuocete a fiamma vivace, altrimenti il riso è cotto fuori e crudo dentro. Usate sempre una qualità che  non scuoce.

 

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1 COMMENT

  1. Articolo molto istruttivo per chi, come me, ama moltissimo il riso e i suoi utilizzi in cucina! Grazie e complimenti all’autore per questa sorta di utilissimo vademecum!

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