Il riso, alimento per tutte le stagioni: conosciamolo meglio

Il riso dolce o salato è davvero alimento per tutte le stagioni, data la sua grande versatilità.

Composizione di risi rappresentativi della qualità

C’è chi sostiene che sia stato portato in Occidente da Alessandro Magno dopo la conquista delle Indie, c’è chi invece pensa che il suo ingresso in Europa (prima in Francia e poi in Italia) sia dovuto ai Saraceni, nel Medio Evo: ma comunque il riso, conosciuto e coltivato in Cina fin dalla sua preistoria, ha avuto un successo in escalation. Oggi se ne conoscono diversi tipi, e i più raffinati gourmet sanno precisamente come orientare la loro scelta, a seconda dei piatti che devono preparare.

E noi, come orientarci nella nostra scelta? Su un riso di qualità, ovviamente, che dia anche un’ampia gamma di tipi. Fondamentale la possibilità di avere a disposizione sia il tipo raffinato, brillato, che accontenta l’occhio oltre il palato sia quello “tradizionale”, se non addirittura integrale, in linea con le più attuali tendenze ecologiche.

Ad ogni ricetta il suo riso

Ribe riso fino, parzialmente cristallino. Il chicco dalle dimensioni più contenute consente la riduzione dei tempi di cottura, conservando la consistenza del chicco.

Uso consigliato: risi bolliti, dolci, risi al forno, risotti.

Marattelli si colloca fra i risi a dimensione del chicco più contenuta, un vero pilastro nel tradizionale consumo di riso. E’una varietà il cui nome evoca l’uso lombardo.

Uso consigliato: minestre.

Originario riso di base, a chicco piccolo e tondeggiante, predilige l’utilizzo in minestre.

Uso consigliato: minestre e dolci a base di riso.

Carnaroli riso superfino, di massimo pregio perché più ricco di sostanze nutritive, con eccellente capacità di tenuta alla cottura, vellutato al palato.

Uso consigliato: adatto a tutte le preparazioni.

Vialone Nano la cucina tradizionale veneta ha esaltato questa pregiata e caratteristica varietà; una buona resa in cottura è associata ad un’ottima tenuta e a un eccezionale capacità di assorbire i condimenti.

Uso consigliato: risotti.

Baldo un superfino cristallino, valida alternativa all’Arboreo, che predilige un chicco non amalgamato, che conservi caratteristiche, anche nei risi freddi, bolliti e in preparazioni al forno.

Uso consigliato: risotti con chicco non amalgamato, risi bolliti, al forno, freddi.

Arborio riso superfino, amido ricco, resistente alla cottura.

Uso consigliato: particolarmente adatto alla preparazione di risotti con chicco ben amalgamato.

Roma il riso della “stria”, una caratteristica particella di amido che segna un lato del chicco. Si sostituisce egregiamente, per affinità organolettiche e di consistenza, all’Arborio, la dove sia richiesto un riso meno amidoso.

Uso consigliato: adatto alla preparazione di risotti.

Regole da seguire