Da uno stesso vitigno possono nascere vini diversi sia per colore sia per aroma e proprietà organolettiche. E’ il caso del Pinot, da cui si ottengono tre varietà di vini e perfino la base indispensabile per gli spumanti e lo champagne.
Pinot grigio, bianco o nero, da accompagnare a piatti diversi, seguendone la storia.
All’inizio sembra ci fosse solo una varietà di Pinot: il nero come buccia, bianco dentro l’acino, come tutte le uve. Per successive variazioni, si è avuto poi il Pinot bianco e quindi il Pinot grigio. Tutto ciò è avvenuto tra la Borgogna e l’Alsazia. Infatti il Pinot nero si chiama anche, alla tedesca, Blauburgunder; è da questo vitigno nascono poi tutti i grandi rossi della Borgogna, incominciando dai Romanèe Conti, Clos de Vougeot, Pommard, e via dicendo. Allo stesso modo il Pinot bianco si chiama Weissburgunder e il Pinot grigio si chiama anche Rulander, da cui poi anche il Terlano Alto Tesino.
Ancora una curiosità è che il Pinot grigio in Alsazia ad un certo punto veniva chiamato Tokay ungherese, anche se non ha niente in comune se non l’omonimia.
Dei tre Pinot, adesso, direi che il più importante, non solo in Italia, è il Pinot nero: per la semplice ragione che vinificando questa uva in bianco (pressando i chicchi in modo da spremere la polpa, ma non la buccia) che contiene la parte colorante “gli antociani” pigmenti naturali (flavonoidi) localizzati principalmente nella buccia, si ha il mosto e poi il vino di base per produrre il più splendido e lieto vino del mondo: lo spumante (e lo Champagne), e questo secondo formule secolari, che richiedono paziente, sapiente impegno, impongono l’uso, oltre che del Pinot nero, anche del Pinot grigio (ma in minima parte), e dello Chardonnay, che un altro vitigno ancora.
Col Pinot nero, si possono fare anche dei vini rossi, facendo la normale vinificazione in rosso: la tecnica classica prevede la macerazione sulle bucce per estrarre colore (rubino tenue) e tannini eleganti. Spesso si utilizza la fermentazione a grappolo intero per aumentare la complessità aromatica. La fermentazione malolattica è solitamente svolta in legno: e ce ne sono in Piemonte, in Lombardia, nell’Oltrepò Pavese, nel Veneto, nel Trentino-Alto Adige, nei Colli Orientali del Friuli e nel Collio Goriziano. Sono vini spesso eccellenti, da invecchiamento, adatti a carni rosse, a grandi piatti di selvaggina. Da parte sua il Pinot bianco dà pure vita a vino bianchi di pregio. Ne abbiamo ottimi in Piemonte, nel Monferrato e a Fontanafredda; ne abbiamo in Lombardia, nell’Oltrepò Pavese – dove si trova anzi un Pinot rosato derivato dal bianco (vinificazione in bianco/rosato): grazie alla polpa chiara, il Pinot Nero è pressato sofficemente per separare subito il mosto dalle bucce, ottenendo basi per spumanti metodo classico (bianco) o vini rosati freschi e fruttati. Ne abbiamo una bella serie nel Veneto, sui Colli Berici, nella zona del Piave; in Trentino- Alto Adige compreso il Terlano; ne abbiamo una fioritura soprattutto nel Friuli, nelle zone ad DOC dei Colli Orientali, del Collio, delle Grave, dell’Isonzo, di Aquileia, di Latisana; in Liguria ne troviamo a Sarzana, in Emilia a Monte San Pietro ed in Val Tidone: tutti ottimi vini da pesce, o da tutto pasto, di gradazione non alta.
Infine eccoci ai Pinot grigi. Incominciamo subito a trovarne uno in Val d’Aosta ma fa storia a sé perché si tratta in realtà di un Pinot Gris (alla francese) dolcemente rosato, nel colore e nel gusto: adatto perciò a un dessert, non prima. Dobbiamo approdare nell’inesauribile terra del vino che è l’Oltrepò Pavese, per trovare un vero Pinot grigio, elegantissimo, su gli undici gradi o poco più, adatto a pesce, alle zuppe di ortaggi e verdure e ad altri accoppiamenti delicati.
Troviamo un altro bel Pinot grigio sulle sponde del Piave, ma con non diverse, piacevoli possibilità di impiego a tavola. In Trentino e in Alto Adige, a parte gli eccelsi spumanti, forse di Pinot grigio di maggiore richiamo è quello che nasce nella Valle d’Isarco. E in Friuli, naturalmente, abbiamo il top: Pinot grigio dominante, oggi, nelle zone dei Colli Orientali, del Collio, delle Grave, dell’Isonzo, di Aquileia, di Latisana, come per il Bianco. E ’certamente un vino che va assai bene sul pesce, cucinato in tutti i modi, ma anche sugli antipasti, anche come aperitivo, e poi a tutto pasto, specialmente con verdure e ortaggi, salse non troppo cariche di sapori e aromi. Però, altri vini hanno gli stessi requisiti. Che cosa avvantaggia dunque il Pinot grigio?
Io credo che dipenda dal colore. Grigio-rosa è l’acino o bacca , o meglio la polpa che traspare sotto la buccia leggera dell’acino, quando arriva a maturazione; e grigio-rosa è il colore del vino stesso, quando sgorga dalla bottiglia nel bicchiere, che dovrebbe essere possibilmente a calice, col gambo, in modo che la mano non scaldi il contenuto, e che si possa apprezzare appunto a perfezione questo colore: dorato fondamentalmente, ma non con queste venature grigio-rosa, anzi più rosa che grigie, che sanno tanto, poeticamente, di nuvola vagante sull’orizzonte, l’ora del tramonto.
