Due vini famosissimi e di antica tradizione, il Recioto e l’Amarone, fanno sorgere il dubbio se siano lo stesso vino in diversa versione o due vini diversi. Come si fa a distinguerli? Come nascono e come si distinguono?
Per gli esperti non ci sono problemi su questo argomento, ma è vero che per gli altri, anche a causa delle diciture sulle etichette, capita di fare confusione. Vediamo, allora di mettere un po’ di ordine nel discorso.
Il vino è uno: Recioto. Ma ci sono tre tipi in realtà di Recioto DOCG che condividono la base ampelografica, ovvero i vitigni alla base della produzione autorizzati o raccomandati nel disciplinare di produzione.
Poi c’è un quarto Recioto, bianco, Recioto di Soave DOCG abbastanza raro e pregiato. Quanto all’Amarone della Valpolicella DOCG questo è un prestigioso vino rosso italiano prodotto in Veneto, zona di Verona. È noto per essere un vino asciutto, cioè secco, ottenuto da uve appassite. Per meglio spiegare, seguiamo un piccolo itinerario nel tempo, cominciando dal più famoso dei tre Recioti, quello che si produce in Valpolicella, nella terra veronese, a Nord, più o meno del capoluogo. Si fa mettendo assieme da tempo immemorabile, tre diverse uve: da Corvina, Corvinone e Rondinella; ma utilizzando soltanto quei grappoletti che si formano sopra, vicino al picciolo, staccato dal grappolo principale: le orecchie (in dialetto “recie”), da cui il nome Recioto, più ricche di zuccheri. Queste recie dopo la vendemmia venivano e vengono lasciate appassire su graticci, nei solai; e solo a gennaio vengono vinificate: ne viene fuori un pregiato vino rosso passito dolce, originario della zona di Verona. Prodotto con uve autoctone, ossia la Corvina (45-95%), la Rondinella (5-30%) e il Corvinone (fino al 50% max in sostituzione della Corvina) appassite per 100-120 giorni, si distingue per il sapore dolce, vellutato e intenso, con note di ciliegie sotto spirito e frutta rossa. La produzione del Recioto della Valpolicella è molto simile a quella dell’Amarone della Valpolicella, al punto che le etichette storiche dell’Amarone portavano la dicitura “Recioto Amarone della Valpolicella”. La differenza tra i due vini consiste nel fatto che nel Recioto la fermentazione alcolica viene interrotta ottenendo un vino dolce, per l’Amarone invece, viene fatta completare ottenendo così un vino secco. Considerato il “padre” dell’Amarone, è un eccellente vino da dessert e meditazione.
Dice la leggenda che in origine l’uva Corvina, la più importante, era bianca fiacca. Fu mutata in nera, vigorosa, da un corvo, per ringraziare il contadino Bertrando che lo aveva raccolto, curato e salvato. E poi fu già in tempi antichi vino molto gradito, celebrato da Strabone, Marziale, da Teodorico, da Federico della Scala, il quale istituì addirittura il Sovrano e Nobilissimo ordine dell’Antico Recioto, tuttora imperante; e via dicendo.
Fu poi in tempi relativamente recenti che con le stesse uve si pensò di fare un Recioto secco, meglio: asciutto; e si è chiamato Amarone, per la lieve vena amarognola, sottile, un poco inebriante che si insinua nel suo gusto complesso, da cui si sprigiona vigore straordinario, morbido scintillio di aromi. Dall’uvaggio da Corvina, Corvinone e Rondinella, con aggiunta opzionale di altre varietà minori. Questo blend conferisce al vino una grande struttura, tannini vellutati, caratterizzato da un elevato tenore alcolico (15-17°), grande struttura, intensi aromi di frutta matura, spezie e una lunga capacità di invecchiamento.
Ogni casa produttrice, del resto, ha un Amarone con qualche sua caratteristica particolare; e gli intenditori ne sono incantati. Per queste sue caratteristiche straordinariamente aristocratiche e sontuose, l’Amarone si è imposto come uno dei più grandi vini d’Italia e del mondo per grandi arrosti, per grandi piatti di selvaggina.
L’Amarone della Valpolicella DOCG invecchia solitamente per un periodo compreso tra 2 e 6 anni. Affinamento in botte: Il disciplinare prevede lunghi affinamenti in barrique o tonneaux di rovere francese prima della commercializzazione, con un minimo di 4 anni per la versione “Riserva”. Grazie alla sua struttura, può evolvere in bottiglia per oltre 15-20 anni, raggiungendo l’apice tra i 5 e i 10 anni, e talvolta anche oltre.
L’evoluzione: con il tempo, il vino passa da aromi di frutta rossa e spezie a note più terziarie come cuoio, tabacco e tartufo.
Poi, in tempi ancora più recenti, ci si è accorti che l’Amarone è anche un grande vino da meditazione: fuoripasto, in momenti di abbandono a riflessione e conversazione. In simili circostanze un Amarone che sia stato bene e lungamente invecchiato può come pochissimi altri vini, valere un bicchiere di grandi distillati (whisky, rum, brandy/cognac e grappa). Il che ancora, non toglie, a mio avviso, che un grande Amarone, possa anche essere vino adatto a dolci raffinati, ricordando che è sempre un Recioto, anche lui; e che si potrebbe anche abbinare a mio parere – quando l’ho offerto ai miei ospiti ho visto che dopo la sorpresa ne erano entusiasti – a grandi formaggi: come il formaggio Castelmagno, oppure il formaggio di fossa di Sogliano, Parmigiano reggiano, il Gorgonzola, e via dicendo.
Ora una parola dobbiamo spenderla, tuttavia, per gli altri due Recioti DOC. Famoso, per la sua parte, quello di Gambellara; e quello di Soave. Ma hanno in comune con quello di Valpolicella, solo il nome, il riferimento alle famose recie. Infatti, per il resto, si tratta di vini bianchi ossia, gialli, ossia dorati, prodotti con tutt’altre uve: la Garganega in gran parte, più aggiunte di Trebbiano nostrano di Soave. Il primo è prodotto in provincia di Vicenza, il secondo in provincia di Verona, entrambi di gusto amabile, delicato, armonico, con aromi di frutta, varianti tranquille, frizzanti, spumanti, adatti a fine pasto: a volte è un piccolo capolavoro di finezza e di grazia, perfetto al dessert.
